Foto: Keiny Andrade / O Globo
Em abril, o Tuju e o Evvai se tornaram os primeiros restaurantes da América Latina com três estrelas Michelin.
O mundo tem cerca de 162 restaurantes nesse patamar. A França tem 30, Tóquio sozinha tem 11. O Brasil tem dois. Ambos em São Paulo.
Para te dar uma referência:
Estar no Guia Michelin é ser recomendado. Ter estrela é ter passado pelo crivo de diferentes inspetores que vão ao restaurante como anônimos e pagam a conta normalmente.
Eles avaliam apenas a comida, através de cinco critérios: qualidade dos ingredientes, domínio das técnicas, harmonia dos sabores, personalidade do chef expressa na cozinha e consistência ao longo do menu e entre diferentes visitas.
E existe uma diferença conforme o nível:
⭐ Cozinha de alta qualidade, "vale a parada"
⭐⭐ Cozinha excelente, "vale o desvio"
⭐⭐⭐ Cozinha excepcional, "vale uma viagem especial"
Poucos meses após a terceira estrela, o Prêmio SP Gastronomia premiou a casa em dose dupla. O Tuju é bicampeão como melhor restaurante contemporâneo da cidade. E Ivan Ralston foi eleito Chef do Ano após ficar em segundo em 2025.
Quem é Ivan Ralston?
O paulistano se formou em música na Berklee antes de trocar os instrumentos pela cozinha. Passou pelo Maní, estudou em Barcelona e rodou por El Celler de Can Roca, Mugaritz e o japonês RyuGin antes de abrir o Tuju, em 2014.
A primeira estrela veio um ano depois. Doze anos e três estrelas depois, ele é o nome da gastronomia brasileira.
O que se come, e quanto custa
O Tuju serve um único menu degustação de 10 etapas (R$ 1.650), que muda quatro vezes por ano. Mas as estações do Tuju não são as do calendário.
A casa entende que, em São Paulo, a sazonalidade dos ingredientes não segue as quatro estações do ano. Segue a umidade, ou seja, a quantidade de chuva no solo em cada fase do ano. Daí os nomes dos quatro menus: Umidade, Chuva, Ventania e Seca.
E a troca de um para o outro acontece sem data marcada, quando os ingredientes chegam ao ponto de melhor sabor, textura e aroma. É uma cozinha baseada no que a terra está dando naquele momento.
A escolha na mesa é a harmonização:
Clássica (+R$ 2.300): rótulos de uma das adegas mais cobiçadas do país.
Descobertas (+R$ 1.150): vinhos menos óbvios.
Não alcoólica (+R$ 600): chás, fermentações e sodas da casa.
Um casal com a harmonização clássica fecha a noite na casa dos R$ 8 mil. As reservas deste mês já estão praticamente esgotadas.
📍 Rua Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano
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